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Hervé Fleury, Directeur Général de l’Institut Paul Bocuse, cérémonie de remise des diplômes 2014

« J’appartiens à un pays que j’ai quitté » écrivait Colette.
Certains voyagent pour découvrir un pays, apprendre l’identité d’une langue. Chers étudiants, vous avez fait un voyage pour apprendre un métier et le management qui lui correspond.
Chacun de nous doit trouver sa voie, qui n’est pas celle des autres. Pour y arriver le plus difficile est de nous débarrasser de tout ce qui nous limite.
A l’Institut Paul Bocuse vous êtes d’abord passés par un apprentissage. Un apprentissage qui a changé le rapport entre vous et ce monde très particulier de l’hôtellerie et de la restauration. L’ouvrier change le rapport entre soi et l’outil. Blessure, douleurs et courbatures, c’est le métier qui rentre dans le corps.
C’est ce qui participe à l’habitude, à l’habilité nécessaire au beau geste, à la sûreté du mouvement ; concentration mentale, décontraction physique, qui sont le signe du professionnalisme, le signe qui répond à la maîtrise d’une tâche accomplie, à la qualité d’un service donné, au travail bien fait. Le sportif qui gagne est celui qui ne se blesse plus et qui récupère plus vite que les autres.

A n’en pas douter, la mise en œuvre managériale, les nouvelles technologies, ont un rapport différent lorsqu’on a vécu l’apprentissage. On ne se détache plus, on change d’attachement. Et on s’attache à tout, c’est-à-dire aux détails, aux moindres détails. Dans l’hôtellerie et la restauration, penser aux petites choses ne signifie pas penser petit.

Pour un professionnel, la priorité absolue est de préserver l’équilibre. Pour cela il doit s’efforcer d’être ferme. Etre ferme pour faire comprendre le respect de règles et de manières sur lesquels il ne faut pas transiger. Sinon tout se dégrade vite. Etre ferme au sens de la routine contraignante qui fait comprendre que l’on ne peut pas faire ce que l’on veut, quand on veut, quand il s’agit de restaurer, de recevoir, de servir.

Une autorité donc, un pouvoir d’influence, de conseils qui permettent d’aller au bout d’une démarche et trouver une originalité qui reste sensibles aux bon accueil, au bien manger.
« J’insiste sur le fait que la table où l’on mange est un objet technique très supérieur à la tablette électronique » dit le philosophe Fabrice Hadjadj.

C’est là que la proximité se noue, corps et âme, que s’opère la transmission entre les générations.

A l’Institut Paul Bocuse vous avez su prendre en compte et contrôler l’instinct qui souvent déforme la règle pour relier entre eux des gestes différents pour en faire un savoir faire.
Vous avez ressenti ce quelque chose, produit par des paroles, des mouvements, si pleins de sureté et de passion qu’ils traduisent les émotions diverses que le bon cuisinier, le bon hôtelier éprouve et qu’il communique à ses clients, à ses équipes. Le corps irradie autour de soi des ondes positives et généreuses.

Vous avez compris que l’identité d’une cuisine, d’un service, comme l’identité d’une langue est dans les legs, dans l’héritage.
Je quitte mon pays, ma région, en emportant mes racines. Et ma filiation, mon héritage je l’enrichis d’autres manières d’être et de faire. Les héritages n’entretiennent pas les archives. L’héritier doit contresigner autre chose et faire advenir autre chose. Il doit innover, inventer dans la fidélité et ainsi faire vivre une filiation. Paul Bocuse, très attaché à celles et ceux qui l’ont formé, en est un brillant exemple.

Chers étudiants à l’image d’Ulysse à Ithaque, c’est un nouveau voyage auquel vous êtes invités ce soir. Un voyage qui va vous permettre de choisir un lieu de vie où vous accomplirez votre mission. Vous êtes pour moi une sorte de conformisme excentrique ; un mélange paradoxal d’une totale liberté et d’une totale obéissance, une morale exigeante et espiègle. Ce que j’admire chez vous, entre autres, c’est votre sens de la discipline et votre esprit de corps.

Vous êtes l’illustration que nous ne correspondons pas à un modèle d’homme, de femme établi précisément et une fois pour toute.

Il y a en chacun de vous quelque chose qui voyage, une énergie vitale qui mène à la joie : joie du changement, joie du passage.
On peut se sentir sur terre comme un voyageur qui ne tend pas vers un but ultime, mais qui garde les yeux et les oreilles grands ouverts sur le monde. Un voyageur qui écoute une autre voix que la sienne, car il comprend que la voix de l’autre c’est ouvrir, c’est enrichir sa pensée, c’est être renouvelé. Voilà probablement une des clés du succès de Daniel Boulud.

L’important dans le voyage n’est pas tant d’atteindre l’étoile que de vivre le chemin qui mène à l’étoile. Ce chemin développe l’expérience et enrichit notre vie intérieure sur le plan culturel, moral, spirituel. Une vie intérieure qui procure la force, l’élan pour aller toujours plus loin, toujours plus haut.

Pour aller toujours plus loin, toujours plus haut, à mon sens il ne faut pas chercher de points fixes à l’extérieur de soi mais surtout en soi. Lucidité et courage, voilà ce qui vous aidera à faire le moment venu le bon choix.
Et j’ajouterai encore une qualité, une des 4 valeurs de notre école, la générosité.

Restez généreux, et suffisamment forts pour donner de vous-mêmes.
Pour rester ouverts aux autres, ouverts aux idées nouvelles.
Les principaux obstacles à notre progrès sont dans nos têtes. Faites en permanence cet effort pour évoluer, juger, inscrire votre action dans un contexte toujours plus large.

Grâce à ces jeunes et inspiré par Paul Bocuse et par Gérard Pélisson, depuis plus de 15 ans, JE FAIS un métier formidable : révéler des jeunes qui ont la chance d’avoir du talent et leur donner le talent de révéler leur chance, grâce à une formidable équipe, dédiée à sa mission d’enseignement.

Chers étudiants, le moment est venu de vous souhaiter bon vent. Quelle que soit votre destination, prenez l’air du large et partez sans a priori à la découverte de tout ce qui ne vous ressemble pas. N’hésitez pas à changer de cap si celui que vous suivez ne vous convient pas – ou simplement par curiosité, envie d’explorer, de découvrir, de vivre pleinement !

Gardez confiance dans votre potentiel individuel, bien plus grand que vous ne le pensez.

Heureux êtes vous qui partez faire un long voyage et à qui je souhaite tout le bonheur du monde, parce que vous le valez bien.

Crédit photo : ©Philippe Vaurès

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